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Connaissez-vous l’ail noir ?
De quoi s’agit-il ?
Il s’agit d’ail blanc ordinaire transformé en le mettant dans un environnement chaud et à humidité contrôlée durant plusieurs semaines. Ce n’est absolument pas une « fermentation » car, l’ail est anti-bactérien. C’est en fait un processus enzymatique, la « réaction de Maillard » qui permet la transformation de l’ail. Au cours de ce procédé, les gousses brunissent au fur et à mesure jusqu’à devenir totalement noires. Par la suite, les têtes d’ail sont laissées à maturation dans une salle à température contrôlée durant plusieurs semaines. Les semences d’ail sont d’origine Drômoise (FR), certifiées bio, de qualité gustative parfaite, plantées en Suisse chez plusieurs agriculteurs.
Son goût:
La première perception en bouche est douce et confite, légèrement sucrée, rappelant le vinaigre balsamique, le pruneau et la réglisse. En fin de bouche, on note une légère acidité. En effet, la caramélisation de l’ail transforme le goût fort de l’ail frais en 2 super anti-oxydants et le rend doux. Il est facile à digérer et ne donne aucune mauvaise haleine. Si pour les occidentaux, les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer ; pour les japonais, il existe une cinquième saveur qu’ils attribuent à l’ail noir, c’est « l’umami » qui veut dire délicieux.
Jardin d’herbes aromatiques
Cette année nous concrétisons un projet qui nous tenait à cœur : développer un jardin d’herbes aromatiques bio dans le but d’agrémenter les fromages frais. Juste au dessus de la fromagerie poussent thym, marjolaine, ciboulette et cumin.
Les orties ainsi que l’ail des ours sont récoltés en milieu sauvage dans nos alpages au-dessus de Rossinière.
Le skyr
Nouveau !
Découvrez notre tout nouveau skyr bio au lait de vache, une délicieuse option saine et nutritive pour vos collations quotidiennes. Le skyr est un produit laitier originaire d’Islande fabriqué à partir de lait écrémé et de cultures bactériennes vivantes, offrant une texture dense, crémeuse et riche en protéines.
Sa fabrication:
Nous commençons par centrifuger du lait de vache afin d’obtenir un lait maigre de haute qualité garantissant une base riche en nutriments essentiels. Ensuite, nous ajoutons des cultures bactériennes spécifiques qui aident le lait à fermenter et lui donnent sa texture caractéristique. Après cette étape, le yogourt est ensuite filtré pour éliminer le petit-lait, ce qui donne au skyr sa consistance épaisse et crémeuse.
Différence skyr / séré maigre
La différence entre le skyr et le séré maigre est principalement dans leur fabrication. Ils sont tous deux faits à base de lait maigre (brebis pour le séré et vache pour le skyr) cependant les bactéries utilisées pour la fermentation du lait ne sont pas les mêmes.
Le skyr est fait avec un mélange de souches de bactéries spécifique au fromage (celles utilisées pour le séré et des pour les yogourts). Ainsi la diversité des souches bactériennes est plus grande dans le skyr, ce qui permet les mêmes avantages que le yogourt (immunité digestive par les souches probiotiques). On ne peut cependant pas dire que c’est un produit probiotique, car cette appellation nécessite d’avoir tant de bactéries probiotiques dans le produit.
De plus, l’incubation des deux produits se fait à une température différente (43°C pour le skyr et 25°C pour le séré).
Finalement, la coagulation du séré est acide mais aidée par la présure, alors que la coagulation du skyr est purement acide, et convient donc ainsi aux personnes ayant un régime végétarien.